2022年味噌づくり始動

2021年1月に仕込んだ自家製味噌です。

毎年1月末に味噌造りをするようになって、もう何年経つのだろう。

最初はめんどくさい…手間がかかる…と思った。
しかし、自分で作った味噌汁の美味しいこと！
これぞ「手前味噌」(笑)

いろんな味噌の作り方があるけれど、我が家は友人の教え通りに作ります。

師匠曰く、
1月に仕込みをするのは寒い時期に仕込む味噌は雑菌が入りにくいから。
春から夏にかけて気温が上がる頃に発酵が促され、
気温が下がってくる秋に味噌床が落ち着き、初冬に出来上がり。
と。

ざっと1年かかります。

えぇ。待ちますとも。旨いもののためならばねっ！

今年は
大豆：宮城県産無農薬中粒リュウホウ
麹：宮城県産無農薬ササニシキを山形県米沢市佐藤粷屋さんで委託加工

大豆、麹　それぞれ2.5キロ、出来上がり味噌10キロです。

大豆と麹を均等に混ぜるため、作りやすい分量にきちんと計り仕分けします。

大豆は一度洗って汚れを落としてから、大きめのボールや器で一晩水に漬けます。

芯までしっかり水を吸ったら煮る準備開始です。

その他の道具も準備開始。

しっかり洗ってしっかり乾かし、口に入れても安全な無水エタノールで拭きとります。
雑菌は決して入らないように。

麹の準備。
麹は新鮮なうちに仕込みます。
万一冷蔵庫で保管する場合は、納豆の傍に置かないように。

塩切り麹を作ります。
今年の塩は「沖縄の塩シママース」１キロ使用。

麹と均等になるよう塩もしっかり計量しムラなく混ぜます。

大豆を圧力鍋で煮ます。
大豆が指で潰れるくらいしっかり煮るので、我が家は高圧力３０分くらいですかね。

圧力鍋で豆を煮る時は、蒸し板か中かごで落し蓋が必要です。
豆の噴き上がりってすごいですからね、蒸気口が目詰まりしちゃいます。
気を付けないと大噴出します。

圧力鍋だけで8回分（30分×8回＝約4時間）するので、時短で冷水急速減圧します。

指で豆が潰れるくらい柔らかければＯＫ。

大豆のすり潰し。

師匠「お玉で掬った時、水分がポタ…ポ…って落ちるぐらいで。」

…微妙な加減(笑)

今年は昨年よりも水分少な目な感じにしました。
って自分にしかわからない匙加減(笑)

フープロですり潰し。

多少豆が残っても大丈夫。
麹と合わせる時にある程度は潰れます。

フープロ回数、今年は少し大きなのに買い替えたので計16回。
それでも結構な回数です。

師匠：豆が熱すぎる時に混ぜ込むと麹菌が死んじゃうので、人肌程度に冷ましてから。

大きな樽で冷ましつつ、塩切り麹を混ぜ込みます。

均等になるように、ムラの無いように。

味噌玉を空気抜きながら投げるように保存容器に入れます。
隙間の無いよう手で押しつぶしながら。

縁についた味噌はアルコールで拭き取ります。
残っているとカビの原因になっちゃいますから。

表面に振り塩をします。

重石を載せて新聞紙で包み　出来上がり！

ベランダの直射日光が当たりにくい場所で保管。

半日かけて作る手作り味噌。
かなりの重労働ですが、仕込み終えれば後はベランダに放置するだけ。
途中で天地返しする作り方もあるようですが、何もしません年末まで自然任せ。


さて。
今年も上手く発酵してくれますようにっ！